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【秋サバ】絶品レシピをご紹介

秋サバは嫁になんとやら…なんて諺があり、秋にグンと食味の増す魚の一つにサバ(マサバ)が挙げられるのではないでしょうか。秋サバ、そして寒サバと、これからの季節はいつもよりグッと脂乗りもよくなりますよね。

ということで、そんな旬を迎えるサバ料理のレシピをご紹介。

サバのしゃぶしゃぶ

鮮度の高いサバならではの絶品料理

【材料】
・サバの切り身
・サバの焼き骨
・鍋用野菜
・出汁昆布
・ポン酢、薬味
・A(水1500cc、酒200cc、濃口しょう油80cc、ミリン適量)

【調理手順】
①材料Aを鍋に入れ、サバの焼き骨と昆布を入れて弱火にかける。80度ぐらいで昆布を引き上げる(沸騰直前では遅すぎるので注意)。
②しゃぶしゃぶ用にサバを身割れしにくい方向で切る。皮目を下にして頭から尾の方に包丁を引く。身の厚さは5mm程度がベター。

サバの焼き骨も出汁に入れる。80度くらいで引き上げるのがポイント

 

頭の方から…

 

尾の方へ向けて5mm程度に切る

 

絶対ウマいやつでしょ!

サバの山家焼き

【材料】
・サバ上身100g、豚ミンチ20g、大葉4枚
・A(田舎味噌10g、おろし生姜5g、片栗粉2g、卵黄半分、刻み大葉2枚)
・B(粉山椒、すり胡麻、カレー粉をお好みで)

【調理手順】
①サバは三枚に下ろして腹骨をすき、骨抜きで中骨を抜いた後(皮付き)に包丁で5mm幅程度にスライスにし、長さも5mm程度に切る。
②まな板の上でサバと豚ミンチを包丁で叩き、粗めのスリ身状態に仕上げる。
③出来上がったスリ身に材料Aを練り込み4等分に分けて俵型にまとめ、大葉を巻く。
④フライパンに薄くサラダ油を引き、大葉で巻いたものに薄く小麦粉を付け、フライパンで弱火で両面を焼く(片面2-3分が目安)。お好みで、材料Bを振りかけて完成。

サバの松前寿司

【材料】
・サバきずし(〆サバ)1枚(160g前後)
・シャリ(少し甘め)270g
・白胡麻適量
・松前昆布長さ約20cm

【調理手順】
①きずし(〆サバ)を仕込む(各家庭の作り方で)。
②白胡麻をシャリにまぜ、シャリをまとめて、まな板の上で棒状になるように手で練る。
③きつく絞ったサラシをきずしの長さに合わせて広げる。
④寿司用に切ったきずしをサラシのやや手前に並べ、シャリをきずしの上に置き、手で絞めながら棒寿司を作る(皮目に鹿の子包丁)。
⑤松前昆布を全体にぐるりと巻き、ラップで巻く。
※松前昆布は水540cc、酢270cc、淡口しょう油90cc、ミリン90cc、上白糖90g、粗塩9gに昆布適量を漬け込んで戻し、落し蓋をして弱火で20-30分炊く。途中、上下を返す。目安は昆布にツメが立つくらい
⑥切り分ける時はラップごと切ると、切りやすい。

ラップごと切ると切りやすいよ

サバのガーリックトースト

材料
・サバ上身80g
・ふかしジャガイモなど適量
・粗塩5g
・オリーブオイル適量
・サラダオイル適量
・ローリエ2枚
・カレー粉適量

調理手順
①サバ上身を一口大に切り、塩で締める(30分)。
②塩で締めたものを水で洗い、キッチンペーパーで水分を拭き取る。
③適当な大きさのステンレスバットにサラダオイルを30㏄ほど流し入れる。
④③にサバ、ジャガイモを並べてカレー粉を振り、オリーブオイルを流し入れる。
⑤ローリエを2枚並べ、材料がオイルに漬かるまでサラダオイル、オリーブオイルを流し入れる。割合は同割。
⑦バットにアルミホイル(2重)をかぶせ、蒸し器で(中火)30分蒸し上げ、冷めれば冷蔵庫で一晩寝かせればOK。トマトやバジルをあしらいガーリックトーストに乗せて食べる。

材料をバットに入れて漬け込む

※当記事は2016年10月に週刊釣場速報で掲載した記事を再編集したものです。

〈調理協力〉
彩食倶楽部 味名人(みなと)
大阪市中央区南久宝寺3-3-3
☎06-6243-0217
営業時間は、月~土は11~15時と18~23時半(23時 ラストオーダー)。日・祝日は定休

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