釣れたての魚が食べられるのは、釣り人の特権。

……なのですが。釣ってすぐの魚は、種類によっては“熟成”させたほうが旨い魚もいるのです。

というのも、釣り立ての魚は身が引き締まっていて、コリッコリ。確かに、新鮮な魚でしか味わえないあの食感は格別。しかし、熟成した魚は「もっちり濃厚」な別の美味しさに変わるんですよね。

そこで今回は、なぜ魚は寝かせると美味しくなるのかについて解説していきます。

魚はなぜ熟成させると美味しくなるのか？

魚を熟成させると、大きく分けて2つの変化が起こります。

死後硬直によって生まれた「コリコリ」とした硬い食感が、自己消化酵素の働きで徐々にほぐれ、「もっちり」「しっとり」とした食感に変わります。

魚の筋肉に含まれるエネルギー源「ATP」という物質が、時間と共に分解されていきます。この過程で、旨味成分の代表格である「イノシン酸」が生成されるのです。熟成は、このイノシン酸が最大になるタイミングを待つ工程と言えます。

つまり熟成とは、魚自身が持つ酵素の力で、自らを美味しく変えていくのを科学的に手伝う技術のことなんですね。

ほかにも、熟成することで「魚の脂が回る」とも言われています。

特に白身魚は熟成することで旨味が増しますので、魚を釣った後は、釣れたてのコリコリ感、そして、熟成させたもっちり感の両方を楽しんでみてはいかがでしょうか。