ラーメンなどでは調味料を加える「味変」がよく知られていますが、魚で味変って聞いたことありますか？

筆者は先日、初めて聞きました。

味変する魚「ウスバハギ」

それが「ウスバハギ」。

フグ目カワハギ科の魚で、全長50cm以上にもなる大型のカワハギです。

京都府舞鶴の第六正竜丸の中原船長や、そこに通う常連客によると、「食べ方によって、ヒラメ、フグ、カワハギの3つの魚の味に変わる」そうです。

思わず「えっ⁉」となりましたが、「それなら食べてみたい」と実際に釣って食べてみました。

聞けば、普通に捌いて刺し身にして、調味料を変えるそうです。

こちらが、そのウスバハギの造り。

その味変に用いる調味料は、わさび醤油、ポン酢、キモ醤油です。

わさび醤油で食べれば、ヒラメ

船長から聞いた通り、まずは、わさび醬油で厚めに切った造りを食べてみました。

歯応えと言い、旨味と言い、ヒラメに近いものがあります。

黙って出されれば、「ヒラメ」と思って食べてたかもしれません。

それぐらい美味しい！

ポン酢で食べれば、フグ

次にポン酢。

てっさ風に薄造りにしたかったのですが、料理の腕が伴わず、やや厚めになりましたが、もみじおろしにネギと合わせて食します。

フグのような弾力は少ないものの、味わいはこちらの方が濃い感じ。

旨味と言う意味では、このウスバハギに軍配を上げたくなりました。

小学生の子供も初めて食べるウスバハギで、この食味が気に入ったのか、一人で皿に乗った造りを全部食べてしまうほど。臭みも全くなく、ポン酢と合わせれば魚が苦手な人でも箸が進む感じです。

キモ醤油で、カワハギ

そして、カワハギ系ならではのキモ醤油。

こちらは想像通りと言うか、まんまカワハギ。

身が厚い分、食べ応えも抜群です。

キモを巻いて食べると、カワハギのキモ独特の旨味ある食感と甘み。秋から冬の味覚として絶賛されるカワハギと、ほとんど変わらない至福の味でした。

そして、キモだけでも美味。

サッと湯通しして、氷水に潜らせたものでしたが、脂の乗りも最高。

ビールやお酒が進む逸品でした。

 

ヒラメ、フグ、カワハギ、3種の味に味変するかは、個人の味覚にもよりますが、確実に言えることは「めちゃくちゃ美味しい」。

見た目はカワハギ同様、愛嬌のある姿、形をしていますが、食べれば最高の食材です。

今回は刺し身にして、味わいましたが、残った切り身は後日、鍋にして味わいたいと思います。

船長によれば、「舞鶴沖で釣れるのは毎年10～11月の期間だけ。水温が下がれば、一気に居なくなる」そうです。

自前で釣って食べられるのは今だけ！　皆さんも秋の味覚、「ウスバハギ」をぜひご賞味ください！