スーパーで魚を買う時や、釣果をおすそ分けする時、「この魚、新鮮かな？」と気になりますよね。昔から「魚は目を見ろ」と言われますが、なぜ目が鮮度のバロメーターになるのでしょうか？
今回は、鮮度判定の基本と、釣られてからどれくらいで変化が出るのかという豆知識をおさらいしましょう。
新鮮な目は「澄んで、出ている」
基本の特徴は以下の通りです。
・新鮮： 黒目がくっきり澄んでいて、ふっくら盛り上がっている。
・鮮度落ち： 白く濁っている、くぼんでいる、血がにじんでいる。
なぜ目は白くなり、窪むのか？
魚が死ぬと、角膜のタンパク質が変性したり水分を吸ったりして白濁します。また、体内の水分が蒸発・脱水していくことで、眼球の水分が減り、張りを失って窪んでしまいます。
【豆知識】釣られてからどれくらいで変わる？
実は、魚の目は死んですぐに白くなるわけではありません。
冷蔵保存なら、白く濁り始めるのは死後2～3日経過してからと言われています。つまり、目が澄んでいるのは水揚げから日が浅い証拠です。
もし釣った直後なのに白い場合は、「氷焼け（氷が直接当たった）」や「真水に浸かりすぎた」可能性が高いです。一方、保存状態が悪く乾燥していると、「目の窪み」は比較的早く現れます。
目以外もチェック！「エラ」と「身」
・エラ： 新鮮なものは鮮やかな赤色。鮮度が落ちるとドス黒く変色したり、粘りが出たりします。
・身： 指で押して弾力があれば新鮮。指の跡が残るようなら鮮度が落ちています。
目は口ほどに物を言う？
「目が澄んでいるか」「盛り上がっているか」。この基本を知っておけば、買い物や釣った魚の食べ頃判断に役立ちます。
ただし、目の変化は保存状態に左右されます。美味しく食べるためにも、クーラーボックスでは「氷を直接当てない」「乾燥させない」ように持ち帰るのが、鮮度（と澄んだ瞳）をキープする秘訣ですよ！
