アオリイカ、ケンサキイカ、ヤリイカ……。

イカはとっても美味しい生き物。今の時期は、秋のアオリイカシーズンで柔らかい食べごろサイズがよく釣れるシーズンですね。

さて、そんなイカ。新鮮なうちに食べるのであれば、やはり「刺し身」が1番だと思うのです。

イカを切る方向で食感が変わるような？

さて、いろいろなイカを刺し身で食べてきたのですが、イカの身は切る方向で少し味が変わるような気がしていたんです。

なんとなくですが、横に切るとじわっと柔らかい歯ざわりになって、縦に切るとコリコリと強い触感が残るような。

調べてみると、あながち間違いではなく、食感や味が変わる理由がしっかりとあったんです。

イカの筋繊維が関係していた

イカの胴体は、横方向（輪切りにする方向）に筋肉の繊維が走っているそうで。この繊維をどう扱うかで、口に入れたときの食感と、そこから感じる甘みや旨みの広がり方が全く違ってくるらしいのです。

繊維を「断ち切る」方向に切ると筋肉の繊維が短く断ち切られるため、歯切れがよく、柔らかい食感に。また、噛むとイカの甘みや旨み（アミノ酸）が口の中に広がりやすくなるので、刺し身はこの切り方が推奨されているのだとか。

次に、繊維に「沿って」切る方法。長い筋肉の繊維がそのまま残るため、コリコリとした強い歯ごたえが残るそうです。

料理人がイカの表面に細かく格子状の切れ込みを入れるのも、繊維をさらに細かく断ち切り、より柔らかく、醤油が絡みやすくするための工夫なんだとか。

早速試してみよう！　と思って冷蔵庫を開けるとイカが空っぽ。また、釣りにいかなくては……。