「魚」と一括り言っても、マダイやヒラメ、根魚といった白身の魚もいれば、マグロやカツオ、サバといった“青魚”と呼ばれる種類もいる。

中には、白身魚は食べられるけど、青魚は魚のニオイがキツくて食べるのが苦手…なんて人も多い。

なぜ同じ魚でもニオイが違うのか？　今回は、そんな魚中でも特にニオイが強い「サバ」にフォーカスを当てて、ニオイの違いについて紹介してみたいと思います。

サバは「トリメチルアミンオキシド（TMAO）」が多い

サバなど、ニオイがキツイ魚には「トリメチルアミンオキシド」という有機化合物が多く含まれていて、これが死後、ニオイの元である「トリメチルアミン（TMA）」に分解される…という仕組みになっています。

一方、白身魚は トリメチルアミンオキシド が少ないため、時間がたってもニオイがしづらいのです。

対策としては、魚を釣って締めたあと、死後の働きを抑制するために氷締めすることが挙げられます。

血合いが多い

もう1つの理由としては、血合いが多いこと。

サバなど、回遊する魚は長距離を泳ぐため、酸素を貯蔵する「ミオグロビン」が多く、これも生臭さの原因。

釣った後は、すぐ血抜きをすることで血の匂いを軽減させることができます。

生臭さを軽減できる調味料

それでもニオイが嫌で食べづらい！　という人は、お酢やレモンといった調味料で軽減したり、みりんや日本酒と一緒に煮ることで軽減することができるようです。