我が家の｢板長=女房｣が、釣れた魚やイカを美味しく召し上がっていただくための｢料理レシピ｣。

今回紹介するのは、メインターゲットのひとつ、マダイの料理。皮は炙って、皮せんべいにして、酢の物に。骨やアラで出汁を取り、マダイを１尾丸ごとを全て、無駄なく使い切るレシピです!!

鯛めしと昆布締め出汁茶漬け、鯛皮酢の物添え

材料（４人分）

•マダイ１尾　40ー50cmの中型サイズのもの
•米　２合半
•酒　半カップと大さじ１
•昆布　５×15cmぐらいを５枚
•白醤油(なければ白だしでも)適量
•万能ねぎ　7、8本
•ワサビ　適量
•焼き海苔　1枚
•キュウリ　1本
•生わかめ　少々　(乾燥ワカメを戻したものでも可)
•白ごま　大さじ１
•酢　大さじ２
•砂糖　大さじ１
•醤油　大さじ1/2

料理手順

①マダイは３枚に下ろして皮を引き、小骨を取って背身と腹身に切り分けて４枚のサクを取ります。

②昆布５枚と①のサク４枚を交互に重ねて、マダイの両面を昆布で挟んだら、ラップで包み、冷蔵庫で半日ほど寝かします。

③米を洗ってザルに上げ、水気を切って30分置きます。

④①の身を取った残りのエラや頭、中骨をきれいに洗って、②から外した昆布１枚、酒と水各半カップずつと一緒に、ピッタリとフタのできる鍋に入れ、フタをして火に掛けます。蒸気が出てきたら弱火にして、身に火が通るまで蒸し煮にします。

⑤③のマダイに火が通ったら、ボウルで蒸し汁を受けながら、ザルに上げます。

⑥蒸し汁に水を足して500ml(新米の時は480ml)にし、白醤油か白だしを大さじ２ハイほど加えて、薄めの吸い物程度の味付けをします。

⑦③に④の昆布と③を入れて、炊飯器や鍋でご飯を炊きます。

⑧⑤の蒸し汁を漉した残りを、箸で骨と身に分けます。マダイの骨は硬いので丁寧に！

⑨⑧で分けた身を、炊き上がったばかりのご飯に加えて、一緒に蒸らします。

⑩⑤の骨と②から外した昆布１枚を鍋に入れて、１リットルの水と一緒に沸かし、沸騰したら弱火で10分ほど加熱してだしを取り、ザルで漉して酒大さじ１と白醤油or白だしを味見しながら適量加えて、薄味の吸い物くらいに整えます。

鯛皮 酢の物添え

⑪①で引いた皮は、焦げないように注意しながら弱火のグリルでパリッと焼いて、皮せんべいにします。

⑫キュウリは小口にスライスして、軽く塩をして30分ほど寝かせ、ギュッと水気を絞ります。

⑬カットしたワカメとひと口にちぎった皮せんべい、キュウリ白ゴマを酢、砂糖、醤油の三杯酢で合えます。

昆布締め出汁 鯛茶漬け

⑭薬味の万能ねぎは細かく小口に、焼き海苔は軽くあぶってから、ハサミでせん切りにしておきます。

⑮②の昆布締めを薄く引いて刺し身にし、皿に並べてワサビを添えます。

⑯炊き上がった鯛めしに、ワサビ醤油を付けた昆布締めの刺し身を乗せて、そのまま食べます。

⑰〆は醤油を付けた刺し身を乗せた鯛めしに、熱くした⑩のだし汁を掛けて薬味とワサビを乗せてどうぞ！