毎年、6月から9月頃まで各地にキハダ、メバチ釣りを楽しみに遠征しています。
持ち帰り解体すると、頭1つをとっても結構な廃棄量で大変。でもやっぱりマグロ系って大きくて、美味しくて夢がありますよね。自己最高記録はキャスティングで70kg。とても感動しました。
新鮮な心臓をお刺し身でいただいたり、串に刺してハツの串焼きを楽しんだりと、いただいた命に感謝をする瞬間でもあります。持ち帰ったら、いつも家庭用の出刃包丁と刺し身包丁で捌いています。中骨にたくさん付いた中落ちが、トロリとしていて大好き（笑）。
そんな美味魚なマグロ類。今回は、久米島で釣り上げたキハダとメバチの肝を使ってお料理をしてみました。発送から到着まで約2日間かかるため、船上で内臓を取り出す際には、いつも心臓と肝は船長にもらっていただいて胃袋は捨てていましたが、随分と涼しくなってきていたので今回、全て持ち帰らせていただきました。
①エラなどを切り取る
②内臓を取り出す
③エラの内側などを掃除する
心臓は真ん中半分に切り込みを入れ、血を出しやすくしておきます。胃袋は中身を出して、切り込みを入れ、1枚ものにしておきましょう。肝も別の内臓から取り外し、心臓・肝・胃袋を海水でよく洗い、袋に入れ氷でしっかり冷やしておきます。
それでは、別袋でキンキンに冷やしてきた本題のレバーの調理にとりかかりましょう。
材料 2人前
《肝の臭み抜き用》
●マグロの肝 200g（スライスする）
●牛乳 200cc
●塩、こしょう 少々
●片栗粉 適量
《炒め用》
●サラダ油 大さじ3（肝の揚げ焼き用）
●サラダ油 大さじ1（炒め用）
●ニンニク 1片（みじん切りかチューブ）
●しょうが 1（みじん切りかチューブ）
●ニラ 1束
●モヤシ 1袋
●ニンジン （ピーラーで20回スライス）
《★合わせ調味料》
●水 大さじ3
●しょう油 大さじ2
●酒 大さじ1
●砂糖 大さじ1
●オイスターソース 大さじ1
●鶏がらスープの素 小さじ1
●片栗粉 小さじ1
①肝は食べやすい大きさ に切り、流水でよく洗い牛乳に浸して30分置く。
②ニラは5cm程度にカットし、ニンニクとしょうがはみじん切りにしておく。
③ 「★」の合わせ調味料を全てまぜ合わせておく。
④「①」で漬け込んだ肝を流水でよく洗い、水気をしっかり取って塩、こしょうを振っておく。
■ポイント
油ハネ防止にキッチンペーパーでしっかり水分を取っておきましょう。
①肝に片栗粉をまぶし、フライパンに大さじ3の油を入れ、170度で両面を1分程度揚げ焼きにする。
■ポイント
硬くなりすぎないようにするため、肝を一旦フライパンから取り出す。
②同じフライパンにサラダ油大さじ1を加え、ニンニク、しょうがを炒め、香りがたってきたらモヤシを投入し、強火で炒める。
■ポイント
野菜からの水分が出ないようにするため、強火で一気に炒める。
③ 火力を中火にし、ニラとニンジン、「①」で炒めた肝、「★」の合わせ調味料を入れて、全体的に馴染んだら完成！
マグロのレバニラ炒め
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めちゃうまっっ！ シャキシャキのモヤシと、片栗粉をまとった肝がお箸を休ませません。私は、加熱したレバーが大の苦手なのですが、なるほど魚のレバー（肝）だから、食べやすいんですね。レバー大好きな方にも試食してもらいましたが、「レバニラ炒めそのもの」だそうです。 美味魚大成功！ 美味しくいただけました♡
